八寶豆豉簡(jiǎn)稱(chēng)豆豉，是臨沂特產(chǎn)之一，迄今已有130多年的歷史。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，故稱(chēng)“八寶”。以其營(yíng)養(yǎng)豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色成為享譽(yù)中外的臨沂地方名吃之一。
豆豉制作歷史悠久，明代《本草綱目》谷部中即有記載：“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法”。各地生產(chǎn)的豆豉多為干豉，唯獨(dú)八寶豆豉有汁。八寶豆豉工藝精細(xì)。一般于頭年茄子成熟季節(jié)配料裝壇，經(jīng)日光發(fā)酵10-12個(gè)月，次年中秋節(jié)前后方為成品。啟封后，色澤晶瑩，粒粒璣珠，清香四溢。具有醇厚清香、去膩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)，具有較高的市場(chǎng)聲譽(yù)，除銷(xiāo)往本省及京、津、滬等地外，還遠(yuǎn)銷(xiāo)日本和中非。
關(guān)于豆豉的由來(lái)，相傳在道光年間，山東沂州府的垛莊（今在蒙陰縣境內(nèi)）有位老媽媽?zhuān)腔圻^(guò)人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的醬菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學(xué)到了制作豆豉的技藝。后來(lái)，臨沂城內(nèi)的“惟一齋”醬園慕名將彭師傅聘請(qǐng)到該園制作豆豉?！┮积S“醬園收集了各地制作豆豉的名師技藝和配方，并在實(shí)踐中不斷加以研究改進(jìn)，終于研制成獨(dú)具一格的臨沂風(fēng)味豆豉。
臨沂的惟一齋是生產(chǎn)八寶豆豉的老字號(hào)、名招牌，在八寶豆豉的創(chuàng)造、改進(jìn)、傳承方面做出了巨大貢獻(xiàn)。這一老字號(hào)創(chuàng)辦于公元18世紀(jì)末到19世紀(jì)初，即清嘉慶年間，發(fā)展到1937-1945年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，曾被毀于戰(zhàn)火，1949年之后又重新恢復(fù)。
在豆豉的制作和保鮮技藝方面，惟一齋不斷創(chuàng)新，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步壓縮了豆豉的釀制時(shí)間，因此，改革開(kāi)放之后，惟一齋因?yàn)樽约旱膭?chuàng)新發(fā)展精神，成為擁有數(shù)千萬(wàn)固定資產(chǎn)的大企業(yè)。
附：八寶豆豉制作
八寶豆豉制作，用料多、準(zhǔn)備復(fù)雜、歷時(shí)久。
準(zhǔn)備原料是制作八寶豆豉的重要一環(huán)：將黑豆煮熟，撈出晾干，然后密封發(fā)酵，約一周之后重新取出，洗凈晾干，再用水浸泡，使之恢復(fù)煮熟時(shí)的原狀再晾干，晾到含水30%左右為宜；茄子洗凈切片，加鹽放在壇子里腌制10天，每天翻攪一次；花椒、紫蘇葉、鮮姜等，加適量鹽腌漬備用；杏仁米煮熟，搓掉皮備用。以上原料大都在秋天易得，因而著手制作豆豉的季節(jié)多在秋季。
原料準(zhǔn)備好之后，即開(kāi)始腌制：先用布袋將腌好的茄子壓出水，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘，最后將所有準(zhǔn)備好的原料都放入腌制容器內(nèi)，配合一定比例的香油、酒拌勻，密封嚴(yán)實(shí)。腌制豆豉的容器以陶瓷制品為佳，易于長(zhǎng)久保存并不散失香氣。密封好的容器春秋放在陽(yáng)光下，夏季放在陰涼處，任其自然發(fā)酵，切忌進(jìn)水。
經(jīng)過(guò)一年的發(fā)酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此時(shí)打開(kāi)密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿，透黑瑩亮，聞起來(lái)清香四溢，吃起來(lái)清香爽口，醇厚而不油膩。
