民國十三年福源成使用過的老賬本
酥鍋材料的擺放頗有講究
福源成創(chuàng)始人夏侯彤甫(前排右一)與兒孫合影
包裝工序
山東老字號檔案之福源成
始創(chuàng)時間:1905年
創(chuàng)始人:夏侯彤甫
商道家訓:誠信為本 質(zhì)量為上
特色產(chǎn)品:福源成酥鍋、秘制香腸、秘制博山肉干(把子肉干)
在博山經(jīng)濟開發(fā)區(qū)小橋村“蝸居”著一家手工作坊,名叫博山馨香食品廠?？此撇黄鹧鄣男∈称窂S,其生產(chǎn)的福源成系列食品卻承載了111年的“博山老味道”,這就是山東老字號福源成。
福源成,1905年始創(chuàng)。111年,斗轉(zhuǎn)星移,歲月滄桑,福源成歷經(jīng)風雨,其婉轉(zhuǎn)曲折的故事充滿傳奇色彩。百年品牌,在保留核心手工技藝的同時,懂得與每個時代“握手”,與時俱進地與現(xiàn)代包裝技術(shù)結(jié)合、向每個時代的消費者口味“靠攏”,成為傳承中不斷創(chuàng)新的典范。
魚市起步
坎坷經(jīng)歷 充滿傳奇色彩
福源成是我市老字號里年歲最長的。馨香食品現(xiàn)任總經(jīng)理、傳承人夏侯輝回憶起那段歷史,也是激動不已。
清光緒31年,福源成成立于博山魚市街(現(xiàn)沿河東路中段內(nèi)側(cè)),主要制作銷售魚行水產(chǎn)品,兼營小吃及百貨雜品等。夏侯彤甫是第一代掌門人。
“那時的福源成就有一套成熟的管理方法,管理嚴明、誠信經(jīng)營、服務(wù)周到,很快成為博山百姓信賴的品牌?！钡珰v史總是充滿許多未知,歷經(jīng)抗日戰(zhàn)爭、解放戰(zhàn)爭的福源成同其他行業(yè)一樣日漸蕭條,1947年一度休業(yè)。
幸運的是,休業(yè)后的福源成人財物都并入福恒窯,福源成和福恒窯屬于姊妹店,夏侯彤甫仍為掌門人。后來按照國家政策公私合營后,1962年夏侯彤甫從行政崗位上退休。退休后的夏侯彤甫不甘心福源成老字號失傳,立志恢復和振興老字號,于是他將福源成所制作經(jīng)營的博山咸大魚、酥鍋、香腸、肉干等產(chǎn)品技藝及經(jīng)營之道心傳口授地傳承給了三個兒子,但因為歷史條件所限加上他的三個兒子都是政府工作人員,傳承的意愿暫時擱淺。
百年老字號1999年重新上路出發(fā),就從夏侯輝開始。夏侯輝是夏侯彤甫的孫子,其父親夏侯謙將福源成產(chǎn)品技藝傳到他的手里,更將百年老字號的傳承重任壓在了他的肩上。從此,福源成開始了薪火相傳、快速發(fā)展的新旅程:2004年成功注冊商標“福源成”,歷年來所傳承的博山酥鍋、香腸、肉干、熏魚、咸大魚、壇子肉等產(chǎn)品也成為“山東名小吃”,正宗地道的“博山老味道”,成為淄博人最想、最戀、最難忘的家鄉(xiāng)記憶。
傳統(tǒng)技藝
文火熬制出的醇香四溢
說福源成,首先要說的就是博山酥鍋。
博山酥鍋,歷史悠久,已經(jīng)成為淄博美食文化最重要的地域特色。傳說清朝初年顏神鎮(zhèn)(現(xiàn)博山)一位叫蘇小妹的婦女所創(chuàng)始,故名“蘇鍋”,又因為采用醋料較多,以肉魚骨刺酥爛為主要特征,“蘇”“酥”同音,遂改名為“酥鍋菜”。
福源成酥鍋就是博山酥鍋里最著名的品牌之一。從博山到淄博再到全省甚至全國的超市里,都有福源成“博山酥鍋”在售,為博山地域文化的傳播做出了杰出貢獻。
那么福源成的酥鍋制作有哪些獨特之處?夏侯輝沒有帶記者去制作車間看酥鍋制作過程,反倒拿出了一袋顏色發(fā)黃、字跡模糊的包裝袋?！斑@個是1999年我剛開始干時的一袋酥鍋,至今沒有漲袋,說明什么?說明我們的產(chǎn)品不添加任何防腐劑,用的全是傳統(tǒng)工藝?！?
一個不銹鋼大桶,一層大白菜鋪鍋底,豬肉豬蹄等肉類、海帶、藕分層放在中間,蓋鍋前最上面再覆蓋豆腐和一層大白菜……制作車間的一位博山老師傅告訴記者,酥鍋材料的擺放頗有講究,放錯層味道都會不一樣。加之醬油、食醋、蔥、姜、食鹽以及精選的上等香辛料,配制鹵湯秘方,熬制就開始了。
“這個急不得,熬才是正宗博山酥鍋最重要的一道工序,現(xiàn)在很多酥鍋沒有酥鍋味就是因為偷工減料、縮短了熬制時間。”作為技藝傳承人夏侯輝對酥鍋的制作精益求精,他說福源成酥鍋都要文火熬制近十個小時,待到醇香四溢、軟而滑嫩時就到了酥鍋最美味的時候。
“打開鍋,先是素菜,往下挖,葷菜隨之而出,菜中有肉味、肉中有菜味,口味絕了?！甭犞暮钶x的描述,博山酥鍋的香味已經(jīng)無法阻擋地鉆入心脾!俗話說聞到酥鍋味就到春節(jié)時,酥鍋是博山人春節(jié)走親訪友、接待貴賓的“座上賓”,記者采訪時,馨香食品廠已經(jīng)接收了春節(jié)酥鍋、香腸、肉干的大量訂單。
創(chuàng)新變革
擁抱現(xiàn)代技術(shù)制作時尚口味
從1999年,夏侯輝接過福源成老字號的傳承棒,創(chuàng)新變革就無時不在。
在博山特信商城記者看到,福源成酥鍋大都是禮品盒真空包裝,而這項技術(shù)從1999年就已開始使用。夏侯輝回憶說,因為博山酥鍋是純手工、純天然的,所以保存時間較短,而真空包裝可以有效解決這個問題,因此夏侯輝當時就引進了高溫滅菌和真空包裝技術(shù)。這項技術(shù)的應用也讓博山酥鍋插上了騰飛的翅膀,市民可以方便地攜帶酥鍋到每一個想去的地方!
在包裝車間,師傅們正忙碌地為一袋袋酥鍋封袋,記者看到每個食品箱上都標注著不同口味,原味酥鍋、無蔗糖酥鍋、麻辣酥鍋、五香酥鍋、休閑酥鍋等等引起了記者的興趣,原來博山酥鍋還可以做出這么多特色口味。
“產(chǎn)品要發(fā)展,必須適應不同地區(qū)、不同口味、不同生活習慣的消費需求,所以這些年我們在陸續(xù)開發(fā)新口味,比如無蔗糖酥鍋使用的就是木糖醇代替白糖,深受消費者喜愛?！?
跟隨夏侯輝的介紹,記者還特別注意到一款休閑酥鍋,大家都知道傳統(tǒng)的博山酥鍋,講究大塊肉、大塊白菜、大塊海帶,但這樣的弊端之一就是戶外就餐時不方便食用,針對這一市場需求,夏侯輝開發(fā)出了“可以當零食吃的休閑酥鍋”,把海帶、豆腐、白菜都切成碎丁,撕開即可當零食享用。
老品牌不能固步自封、適應社會發(fā)展不斷進行變革才是發(fā)展的唯一出路。福源成酥鍋目前已經(jīng)銷售到全省大部分地市,每年淄博人外出走親訪友,聚集在火車站、汽車站候車廳里的禮品盒福源成占半邊天,有一年一位居住在美國的港臺老太太還專門打來電話咨詢福源成酥鍋的吃法、做法!
但對這樣的發(fā)展成就,夏侯輝并不滿足。作為博山美食業(yè)的一份子,夏侯輝不但在考慮企業(yè)如何借助互聯(lián)網(wǎng)、餐飲擴大銷售、如何尋求深層次合作擴大老字號的影響力,他還對博山美食尤其是作為魯菜發(fā)源地的品牌打造有著深深的期盼,他期待博山酥鍋、博山香腸、博山肉干等特色美食的品牌價值能得到深入挖掘,形成合力向外推廣,把博山美食做到世界舞臺!
(文/晚報記者沙紅翠 趙曉雯 通訊員蘇兵 陳穎 圖/晚報記者劉洪霞)
