豐子愷在《緣緣堂隨筆》中寫他和老友吃豬頭肉“一斤豬頭肉，每人照例是一斤老酒”。就著豬頭肉喝二兩酒，拎個馬扎到一個蔭涼樹下納涼，該是人生莫大的享受。在滕州，大多數人都能輕而易舉地獲得這一享受，滕州地方名吃豬頭肉，因質地軟嫩、鹵味濃郁、肥而不膩，食之回味無窮，成為人們餐桌上一份不可多得的美味。
平民佳肴 好吃不貴
豬頭肉是世俗的，有民間的煙火氣。豬頭與內臟統(tǒng)稱“下水”，不登大雅之堂。曾幾何時，它的主要功用是祭祀，在不年不節(jié)的平常時日，富人不屑問價，窮人就低價買回去解饞。一來二去，豬頭肉竟被改良成為壓過豬肉風頭的美食。
豬頭肉絕對算不上名貴，但一想起它來，人們潛意識里便會泛起一絲絲親切的欲望，以致滿口生津?，F在市面上的豬頭肉十幾至二十幾元一斤不等，十幾塊錢就可以解解饞，比起同為滕州美食的羊肉湯，那是“親民”多了。豬頭肉有著豐富的營養(yǎng)價值，并有補虛、養(yǎng)血、潤燥的功效，而且經過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降到極低，不僅平民喜愛，還登上了酒店的“大雅之堂”。
肥而不膩 清香爽口
要吃肉，肥中瘦。豬頭肉大氣渾成，肥中有瘦，瘦中帶肥，肥而不膩，清香爽口。最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一線肥膘。而最討人歡喜的還是豬鼻，似肥不肥，似精不精，香醇的味道勝過純粹的肥肉或者瘦肉，不僅是平民百姓佐餐下酒的佳肴，就連鐘鳴鼎食之家也喜而食之。倘若用熱氣騰騰的饅頭夾著剛煮出來的豬頭肉一并咀嚼，香、糯、爛之風味集于一口，美得能讓人把自己的舌頭咬掉，不信，你試試。
“非遺”美食 香飄百年
豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。豬頭肉的做法根據地方不同有不同的制法。不久前，傳來喜訊：王開豬頭肉鹵制技藝還被棗莊市人民政府公布為棗莊非物質文化遺產。讓豬頭肉這一滕州地方名吃，更增添了一份“美食文化”色彩。王開豬頭肉是滕州豬頭肉中的“佼佼者”，并有“聞到開胃、進口即化、一抿下肚”之說。
今年33歲的張申是“王開豬頭肉”創(chuàng)始人張厚山的孫子，也是“王開豬頭肉”的唯一傳人，他饒有興致地向記者講述了“王開豬頭肉”的“前世今生”。
“一家煮肉、全村飄香”的說法由來已久。據說，在張申的爺爺張厚山煮肉時，人們?yōu)榱顺陨厦牢兜呢i頭肉，一大早就啟程奔赴王開村，排隊在鍋邊等候，更稀奇的是張厚山煮肉時因數量少，買肉的人多，人們竟然在豬頭肉作上記號，沒等出鍋就據為已有。豬頭肉必須經過四五個小時的煮燜，但無人覺得時間長。
“王開豬頭肉的鹵制技藝傳來已久。爺爺在世時常跟我講起豬頭肉制作技藝的發(fā)展歷史，據老輩人說是跟老祖張良弼學的?！睆埳杲榻B說，在清朝中期，張厚山先生的祖輩以開酒館為生，生意紅火，店里煮制的豬頭肉深受人們歡迎。后來，張厚山在傳承豬頭肉加工技藝的基礎上不斷加以改進，豬頭肉供不應求。從此，王開張厚山豬頭肉更是譽滿滕州。
“這是滕州地方名吃共同的榮譽，更是我今后打拼的起點。這是一個輝煌的起點，我堅信，我們的豬頭肉一定會香遍滕州，香遍山東，香遍中國，成為中國馳名美食品牌！”作為“非遺”項目傳承人，張申信心滿滿地說。
滕州豬頭肉的味美，源自選材和鹵制上的考究。豬頭肉選自本地飼養(yǎng)的土豬，烹飪技藝極其嚴格，豬頭及其下水要求從宰殺到加工時間不能超過6小時，以免不新鮮，豬頭加工必須人工拔毛，焦火燒烤，洗凈后用鐵斧逐一劈開，瀝盡血水，放入盛有百年老鹵的鍋中，加入大茴、小茴、花椒等5種天然名貴配料進行加工，絕不添加任何色素和添加劑。
在滕州，豬頭肉鹵制過程，全是傳統(tǒng)的做法。加熱的鍋是地勢較低的地鍋，所用的燃料為豆柴，因豆柴燃燒起來火力穩(wěn)定，文火把配料的香味浸進豬肉里四、五個小時后方可出鍋。
