隨著居民收入持續(xù)增長，消費結(jié)構(gòu)不斷升級，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，餐飲老字號企業(yè)的發(fā)展也將面臨更多挑戰(zhàn)。2017北京國際服務(wù)貿(mào)易交易會配套活動老字號餐飲傳承發(fā)展論壇近日在京舉行。在論壇上，來自政府、協(xié)會、企業(yè)等領(lǐng)域的代表共同交流了老字號餐飲企業(yè)固本傳承、創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)實路徑。
北京市商務(wù)委員會副主任孫堯表示，雖然當(dāng)前餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少壓力，但消費者的品質(zhì)消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經(jīng)營理念、品質(zhì)和特色契合了新一輪消費升級的趨勢，老字號餐飲企業(yè)發(fā)展可謂是機遇與挑戰(zhàn)并存。老字號餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。既要固本強基，做強品牌，抓好牌匾、店訓(xùn)、名菜、名師、老店這傳承發(fā)展“五要素”，也要妥善處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動服務(wù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和營銷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的飲食文化利用現(xiàn)代方式去吸引新的消費群體，不斷提升影響力。
中國商業(yè)聯(lián)合會、中華老字號工作委員會主任安惠民談道，老字號當(dāng)下依然面臨傳承和創(chuàng)新問題。老字號是先輩經(jīng)過艱苦奮斗甚至流血犧牲創(chuàng)造出來的。老字號品牌傳承是指傳承老字號創(chuàng)業(yè)發(fā)展誠信為本的精神，傳承精益求精的工藝，傳承鮮明的民族文化特點，傳承消費者所擁戴的產(chǎn)品品牌。這些是老字號必須要堅持傳承的，也是老字號區(qū)別于現(xiàn)代企業(yè)之處。老字號都是在不斷創(chuàng)新下生存和發(fā)展的，沒有一個是不適應(yīng)時代、不適應(yīng)市場、不適應(yīng)消費的產(chǎn)品和企業(yè)。傳承和創(chuàng)新的最終目的是為了發(fā)展。社會在發(fā)展創(chuàng)新，老字號企業(yè)也應(yīng)該在傳承的前提下研究如何創(chuàng)新。如果說企業(yè)手頭有一兩個老字號品牌，那么其應(yīng)該在這個基礎(chǔ)上創(chuàng)造更多的品牌，而不是歷史傳下來幾個就這幾個。今天創(chuàng)造的新產(chǎn)品，若干年以后可能會成為品牌，繼而成為老字號品牌，如果沒有產(chǎn)品創(chuàng)新，企業(yè)很可能在社會發(fā)展的進(jìn)程中被淘汰。創(chuàng)新除了產(chǎn)品創(chuàng)新還包含管理體制的創(chuàng)新和機制的創(chuàng)新等。管理體制的創(chuàng)新使老字號企業(yè)更加健康地發(fā)展，機制的創(chuàng)新將使老字號企業(yè)最大限度地調(diào)動人員的積極性和創(chuàng)造性。
中國烹飪協(xié)會副會長李亞光為中華老字號餐飲品牌的發(fā)展傳承提出了四點建議。一是中華餐飲品牌應(yīng)當(dāng)貼近市場順勢揚帆，加快發(fā)展步伐。老字號餐飲品牌是中國傳統(tǒng)飲食文化的載體，每一個老字號餐飲品牌的門店都是中華傳統(tǒng)美食、制作工藝的展示窗口。它們在很多消費者心目中已經(jīng)成為一張張代表中華美食的名片。但這并不意味著老字號餐飲品牌就能夠“倚老賣老，高枕無憂”。老字號餐飲品牌終歸是服務(wù)于廣大消費者的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)時刻保有對市場變化的靈敏度，貼近市場，了解消費者的需求，主動面對市場競爭，發(fā)揮市場配置資源的作用。只有迅速抓準(zhǔn)市場的脈搏，不畏改變，不怕嘗試才有可能在大浪淘沙的激烈競爭中開辟出一片新天地。二是老字號餐飲品牌應(yīng)當(dāng)堅持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。敏銳感知市場的變化是為了讓老字號餐飲品牌能夠有的放矢地進(jìn)行改革和創(chuàng)新。而創(chuàng)新亦不能僅在表面對部分產(chǎn)品進(jìn)行“隔靴搔癢”似的改良。老字號餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)迎合時下主流消費群體對于餐飲消費的需求進(jìn)行全方位的創(chuàng)新：積極運用現(xiàn)代的管理和生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平，不斷開發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高核心競爭力，借助互聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)科技與手段，以及相關(guān)協(xié)會、研究機構(gòu)、高等院校、新聞媒體等多方力量擴大營銷及品牌推廣的渠道，拉近與消費新勢力之間的距離。三是誠信合法經(jīng)營，推動老字號餐飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，繼續(xù)加強對管理者和技術(shù)人員的培訓(xùn)。四是進(jìn)行資源整合，搭建老字號餐飲產(chǎn)業(yè)團結(jié)協(xié)作的平臺，提高區(qū)域代表性老字號餐飲品牌的知名度和開放度。
來源：國際商報 張敏
