上世紀80年代德州火車站搶購扒雞的情景
或許許多人還記得這樣一幕——若干年前，德州火車快到站時，一幫乘客早早地站在車門后面候著，門一開就往外沖。一時間，滿站臺瘋跑的人都是沖著一只雞而來，瞬間把售貨車圍個水泄不通。當火車再次開動，咸香鮮美的肉味盈滿車廂。
有人夸張地說，把人放倒也用不著迷汗藥，一只德州扒雞就夠了。
位于青島萊西市的德州扒雞青島生產(chǎn)基地
按照HACCP要求，經(jīng)過嚴格的更衣程序，記者被批準進入生產(chǎn)線。
酥軟脫骨、五香透骨的德州扒雞，沿著鐵路線變得家喻戶曉。從今年3月起，德州扒雞落戶青島萊西。歷經(jīng)三年籌備，作為德州以外建立的第一個生產(chǎn)基地，青島德州扒雞生產(chǎn)基地設計產(chǎn)能8萬只，膠東市民在家門口就能吃到24小時內(nèi)新鮮出爐的德州扒雞。
青島新聞網(wǎng)記者走進青島德州扒雞有限公司，用鏡頭完整記錄一只德州扒雞的誕生始末。
工人正在將活雞懸掛到生產(chǎn)線。
品質(zhì)：無須談“激”色變
從青島市區(qū)驅(qū)車一個半小時，清晨7點，記者從萊西牛溪埠下高速，青島德州扒雞生產(chǎn)基地就位于高速出口150米處。
養(yǎng)雞場剛剛送到的活雞正被兩名工人人工懸掛在流水線上。據(jù)介紹，每天運送到基地的活雞必須經(jīng)過兩道檢驗?！跋纫凶C，就是動物檢疫合格證明；送來后我們要進行質(zhì)檢，通過雞的活動性、雞冠等性狀辨別病變。一旦有死雞，要單獨密封存放在塑料桶里，送到畜牧局無害化處理廠銷毀?！?
德州扒雞青島基地活禽宰殺執(zhí)行清真標準
德州扒雞有三種專用雞，分別是華北柴雞、魯蒙笨雞和蘆花雞，均采用生態(tài)養(yǎng)殖模式。“現(xiàn)在有的人談‘激’色變，怕的就是激素。我們的雞養(yǎng)殖過程全程無激素，所以生長周期長，出欄時重量在兩斤二兩到兩斤六兩間?！?
脫羽掏膛過程實現(xiàn)全部自動化
造型：口銜羽翎 鴨浮水面
跟隨基地工作人員，記者換裝進入室內(nèi)生產(chǎn)線。根據(jù)活禽宰殺中的動物福利要求，掛雞被局部電麻。德州扒雞按照清真標準宰殺，所以由兩名阿訇將雞割喉瀝血。隨后，脫羽掏膛過程實現(xiàn)全部自動化。
經(jīng)過“別腿別翅”，最終呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。
處理完畢的雞隨著流水線進入定型車間，在這里，工人們將對每只雞“別腿別翅”，最終呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。具體來說，就是把兩條雞腿折彎，塞進胸腔；雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出。
莊嚴在給扒雞定型
24歲的莊嚴是從德州生產(chǎn)基地總部調(diào)派過來的定型師傅。雖然年紀不大，卻是同事間人人稱贊的“老師傅”。莊嚴告訴記者，他在德州干了4年別腿別翅，勁小了別不動，勁大了容易把腿和翅膀折斷，唯一訣竅就是順著力道走。莊嚴的“快手”一分鐘造型13只雞，平均4.6秒搞定一只。
過油定型上色
定型好了的雞不能直接進行扒制，而是要進行一次噴蜜過油炸制。淋上糖漿、蜂蜜混合調(diào)制的蘸料，在170-180度的油里炸制，出鍋的雞黃中透紅，色澤誘人。
檢驗人員正在無菌室內(nèi)檢測樣品
工藝：一場“事故”誕生的“扒制”
德州扒雞的靈魂在于扒的過程。那么到底什么是“扒”呢？這要從一場“事故”說起。
康熙年間，德州城有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經(jīng)營著一個有一間燒雞鋪。有一天，賈掌柜有急事外出，他就囑咐小二壓好火。小二不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。
沒想到，酥爛的雞竟吸引了很多過路行人紛紛購買?？腿速I了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。
事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，扒雞所以名叫“扒”起因于此。如今，德州扒雞制作技藝已經(jīng)列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳承300多年的老湯。
秘訣：300年不腐老湯是“藥引子”
青島德州扒雞生產(chǎn)運營部總監(jiān)楊立軍是德州扒雞第十代傳承人重點培養(yǎng)對象，據(jù)他介紹，除了“扒”的傳統(tǒng)工藝，德州扒雞的另一大秘訣是“料”?！袄蠝菑牡轮菘偛窟\過來的，相當于藥引子，老湯不斷循環(huán)使用，周期性加熱，保障老湯不腐?！?
香辛料包的配比屬于核心商業(yè)秘密，只有極少數(shù)的傳承人知悉。
“另外，香辛料包的配比至關重要，其中有八珍八味，絕無添加劑。根據(jù)市場調(diào)研，我們青島的生產(chǎn)基地將湯的鹽度適當降低，既不影響傳統(tǒng)風味，又可以滿足當?shù)厝说目谖??！?
經(jīng)過6個多小時的鹵制，裝有500只扒雞的煮鍋起鍋。
在扒制生產(chǎn)間，正方形的特制煮鍋散發(fā)著撲鼻的香氣。心急吃不了熱豆腐，同樣吃不了德州扒雞。從大火煮制到小火燜，全程至少需要6小時，煮制過程通過程序設定將溫度精確到秒?！氨热邕@10秒需要75度，下一秒需要升高1度。我們用程序取代過去老師傅手口相傳的經(jīng)驗，通過現(xiàn)代設備完全還原300年前的傳統(tǒng)工藝?！?
剛出鍋的德州扒雞
工作人員將鹵制好的扒雞進行預冷降溫處理
“還是那個老味道！”
下午2點，當天制作的德州扒雞終于出爐，色澤金黃，味透骨髓，軟糯酥爛，令人食欲大振。熱騰騰的扒雞要進行降溫處理，以最短時間降溫確保雞肉內(nèi)湯汁不流失。包裝好的扒雞自凌晨即可進行冷鏈運輸，確保第二天清晨7點前到達制定門店，供市民購買。
全自動的包裝線，利用氣調(diào)保鮮技術為扒雞保鮮。
楊立軍說：“我1986年到了德州扒雞，到現(xiàn)在已經(jīng)干了31年，學徒當了6年。和扒雞打了一輩子交道，用設備模擬傳統(tǒng)工藝，用程序取代經(jīng)驗。讓每個嘗過德州扒雞的人，吃了第一口就說：‘還是那個老味道！’”（文字/謝小真 攝影/陳志偉）
來源：青島新聞網(wǎng)
