同盛祥非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人馬貴軍正在為客人制作牛羊肉泡饃 “老字號”，一頭連著歷史記憶，一頭連著社會經(jīng)濟的發(fā)展。一個城市老字號的多少，映射著這個城市曾經(jīng)的繁華程度?；鶚I(yè)長青，百年不衰，是每位企業(yè)家夢寐以求的。如何把企業(yè)做成百年老字號，并且始終生機勃勃？應該說“老字號”沒有天然優(yōu)勢，在傳承經(jīng)典的同時，只有創(chuàng)新才是真正的優(yōu)勢所在。同時也要努力做到“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”。
創(chuàng)新 注入新元素煥發(fā)新生機
餐飲行業(yè)更新?lián)Q代速度加快，行業(yè)“一哥”不再是老字號的天下。消費者需求不斷變化，新興餐飲店吸引著他們的眼球。如何將品牌繼續(xù)發(fā)揚光大，是以西安飯莊、同盛祥等為代表的老字號餐飲需要考慮的問題。
在當下，中華老字號除了要傳承傳統(tǒng)飲食文化外，更重要的是，要和市場接軌。這是所有老字號餐飲企業(yè)的共識。同盛祥常務副總經(jīng)理馬波覺得：“不能讓人一提起老字號就覺得土，我們要給老字號注入新的元素，讓它煥發(fā)新的生機?！?/span>
對于同盛祥的很多老員工來說，以前晚上10點就下班了，現(xiàn)在很多人得加班到凌晨兩點半，但是他們高興。這是為什么？
每天從晚上7點賣到凌晨2點30分，最好的時候銷售額達到6000多元/天。這是同盛祥聯(lián)手幾家老字號餐飲店試水夜市市場所獲得的收益。馬波介紹：“很多外地游客來了之后，想感受西安的市井文化，指名要吃我們的烤肉。因為烤全羊供不應求，所以現(xiàn)在要采取預約制。這樣一來，白天有白天的景，晚上有晚上的景，讓游客愿意看、愿意多待幾天。”
最近一段時間，西安成了“網(wǎng)紅城市”。和西安一起成為“網(wǎng)紅”的，還有很多特色小吃，其中同盛祥甑糕的甜筒就算一個。他們抓住電視劇《那年花開月正圓》的甑糕熱，“新瓶裝上舊酒”，賣出了市場。
在傳統(tǒng)的飲食方法中，甑糕通常都是用一次性飯盒來盛裝。很多女性買來之后，只能拿回家吃。同盛祥抓住這個“痛點”，將脆皮甜筒作為容器，把冰淇淋球換成了甑糕。推出當天，售賣點前排起了長隊，吸引了大批游客和上班族圍觀購買?！斑@樣一個甜筒甑糕賣5元，最多的一天賣了4萬元?！?/span>
“我們制作甑糕的手藝還是采用最傳統(tǒng)的方式，但是換一種形式，年輕消費者更愿意接受?！瘪R波說。
突破 傳承與創(chuàng)新中尋求平衡點
不僅是同盛祥，西安飯莊也在傳承和創(chuàng)新中努力尋找著平衡。
原文鏈接：http://news.wmxa.cn/n/201805/554763.html
“五一”小長假，到了晚上11點多了，還有顧客在西安飯莊鐘樓店門口排隊吃飯，這讓國家高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師、西安飯莊副總經(jīng)理李源欣喜不已。“老字號不是一天兩天的事情，它有時間的沉淀，技藝的沉淀，傳承人的沉淀和文化的沉淀。人多，說明老百姓還是認可你。”
今年是西安飯莊的第89個年頭，很多菜品都是師傅帶徒弟這樣一代代傳下來的，“像熗和溫拌的技法，是陜菜獨有的，西安飯莊的廚師又用的最多。這就是陜菜的傳承?！崩钤凑f。
從上世紀90年代起，西安飯莊每年最少會推出80多個新菜品。這些菜并不會一直在菜單上，每月一次的菜品排行榜，會根據(jù)點單率等情況，將不受歡迎的菜品淘汰掉。
如今，李源和同事們思考更多的是如何讓年輕人自覺地走進西安飯莊?！澳壳?0后、90后、00后成為了市場主力，他們的消費習慣和味覺、視覺審美也都與以往大不相同，要吸引他們，我們就要做出改變?！币晕靼诧埱f傳統(tǒng)名菜溫拌腰絲為例，原來只是簡單地裝盤，現(xiàn)在增加了三文魚魚片為點綴?！白罱谘邪l(fā)新的菜品和飲料，主要原料就是百香果。”
除此之外，西安飯莊在布局O2O外賣市場上也摸出了門道。“叫外賣的都是年輕人，喜歡刺激點的口味。我們外賣平臺上，更多地準備一些像麻婆豆腐這樣的重口味菜，下飯。他們吃著覺得好，下次叫外賣還能想到我們?！?/span>
不過，李源也有自己堅持的東西：“我們要弘揚陜菜文化，要把金字招牌擦亮。西安飯莊作為國有企業(yè)，我作為一名在西安飯莊干了近40年的老員工，有義務、權利和責任，把質(zhì)量把關好，把菜品傳承好，把文化弘揚好?！?/span>
發(fā)展 人才戰(zhàn)略是企業(yè)發(fā)展“源頭活水”
采訪中，很多老字號企業(yè)向記者訴苦——年輕人不愿意干，企業(yè)留不住人。但在西鳳酒這里，這個問題似乎得到了解決。2014年，企業(yè)面向國內(nèi)重點高校，首次招聘碩士、博士高學歷人才，公司技術中心的科研骨干小張，就是這時候走進了西鳳酒廠。
小張從西北農(nóng)林科技大學研究生畢業(yè)之后，作為優(yōu)秀人才被引進西鳳酒股份有限公司，在技術中心的技術研發(fā)崗位工作。一入職，便參與了一項國家級技術攻關項目，這樣的科研平臺讓小張學以致用，大展拳腳。
剛進廠時，小張和其他同事住在六人間宿舍樓里，為了讓這些引進的年輕人沒有后顧之憂，廠里為他們申請了一棟人才公寓。研究生及以上學歷的人員單獨一套，本科學歷的兩人一套，包括小張在內(nèi)的新進20多名年輕人，在廠里有了新“家”。除此之外，每年還會有人才津貼、科研經(jīng)費、創(chuàng)新獎勵、科研突出貢獻獎等一系列激勵政策，讓小張這樣的年輕人才干勁十足，能心無旁騖的專心做研究。
此后，西鳳酒股份有限公司每年都會對外進行高學歷人才招聘，2017年應聘人員中七成為研究生學歷。人才水平的提高，人才激勵機制的推行，使公司的科研能力、科技成果轉化力大幅提升。小張說，2014年她參與研究的“鳳香型西鳳酒特征風味物質(zhì)研究”成果，獲得了中國酒業(yè)協(xié)會科技進步三等獎，項目使生產(chǎn)工藝得到優(yōu)化，節(jié)約了釀造成本，鳳香型白酒品質(zhì)得到更好提升，不僅為廠里帶來了直接的經(jīng)濟效益，也讓消費者享受到科技帶來的成果。
傳承 講好陜西老字號的品牌故事
算起來，西北眼鏡行至今已經(jīng)有82年歷史了。
作為西北眼鏡行的傳承人，“中華老字號”五個字帶給董事長單志華的不僅是榮耀，更多的是責任與壓力。他時時都在思考，如何才能讓父輩們創(chuàng)立的品牌再續(xù)輝煌？
“貨以店著，名以貨揚”。單志華認為，隨著新的零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，雖然傳統(tǒng)眼鏡零售行業(yè)的確會受到?jīng)_擊，但并非無法應對，關鍵是如何選擇應對方法。在單志華看來，西北眼鏡行的存活之道就是專業(yè)技術。
記者采訪時，恰逢這里正在進行全省眼鏡從業(yè)人員的技術培訓?！拔覀兂袚?nèi)的眼鏡從業(yè)人員資格認定任務，也是西安醫(yī)學院眼科視光培訓基地、西安市人社局眼鏡技能培訓學校?！?/span>
如今，西北眼鏡行擁有70多家門店，去年營業(yè)額上億元。很難想象，兩片小小的眼鏡片，能帶來這樣的業(yè)績?！拔覀儼焉唐焚|(zhì)量視為立足之本，形成了一整套嚴格的質(zhì)量保證體系。在驗光上制定了科學嚴謹?shù)臋z測程序，不是光用綜合驗光儀一看就完事了；在眼鏡制作上精益求精，在商品管理上更是堅決抵制假冒偽劣商品流入。”
走在東大街上，西北眼鏡行附近的其他品牌眼鏡店多達四五家，可謂競爭激烈。西安西北眼鏡行有限責任公司副書記趙紅卻并不擔心，這樣有利于大家抱團發(fā)展，數(shù)量集中更能吸引消費者過來。
如今，已經(jīng)成功布局潮流店的西北眼鏡行，將發(fā)展目標瞄準了“互聯(lián)網(wǎng)”?！翱梢宰屜M者在線上體驗、預約，但是配鏡必須來店里，因為對我們自己的驗光配鏡技術足夠自信?！眴沃救A說。
老字號永葆生命活力的關鍵在“變”，精髓卻在于“不變”。不過，變什么？不變什么？顯然沒有標準答案。每個老字號品牌都有自己的故事，講好自己的故事，才是老字號發(fā)展的根本。
新聞來源：三秦都市報
