每一個老字號品牌，都有一段不尋常的歷史、深厚的文化底蘊、經(jīng)典的傳承故事……山東省商務(wù)廳、山東省老字號協(xié)會（籌）聯(lián)合推出“問道老號”品牌傳承系列報道，挖掘老字號背后故事、解密老字號長壽基因，希望為加速山東品牌建設(shè)、弘揚“厚道魯商”文化品牌，提供一定的借鑒作用。
玉堂醬菜 京省馳名
山東玉堂醬園有限責(zé)任公司，始建于清朝康熙帝五十三年（1714年），至今已有三百余年歷史，是魯西南地區(qū)唯一的“中華老字號”企業(yè)。早在1886年，玉堂醬菜為貢品進(jìn)京，被慈禧太后贊譽為“京省馳名”。
1915年，玉堂醬園的產(chǎn)品在巴拿馬太平洋博覽會上榮獲金牌；新中國成立后，玉堂醬菜多次獲獎。在1988年中國首屆食品博覽會上，醬花生仁、醬包瓜榮獲金銀獎；2015年，時隔巴拿馬世博會100年，玉堂醬園將再次踏出國門，在米蘭世博會上向世界展示百年老字號的風(fēng)采。
300年來，玉堂醬菜的傳統(tǒng)技藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整沿用。作為中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，玉堂醬菜傳統(tǒng)技藝得到了很好的保護(hù)和繼承發(fā)揚，在中國醬菜文化中占據(jù)著極為重要的地位。
玉堂醬菜的前世
玉堂醬園位于中國京杭運河之都的濟(jì)寧市區(qū)，緊挨著自然環(huán)境優(yōu)越，南臨魚米之鄉(xiāng)的微山湖，東、西、北三面為平原，一年四季分明，氣候適宜，有非常豐富的糧食及蔬菜，為玉堂醬菜制作提供了豐富的資源。
玉堂醬園始稱“姑蘇戴玉堂”，為蘇州戴某在濟(jì)寧創(chuàng)辦。乾隆四十八年（1783年），被濟(jì)寧的大官僚世家孫家和濟(jì)寧德聚藥材店、德聚錢莊的東家冷氏合資買下，并改名“姑蘇玉堂”。從此，醬園由十多人的手工業(yè)作坊一變而為雇傭百多人的手工工場。
道光七年（1827年），孫、冷兩家從店員中選了一名叫梁圣銘的任總經(jīng)理，而孫、冷兩家作股東。梁圣銘出身店員，受封建思想的束縛少，他提出量材用人，從伙計中選拔管理人員；實行“規(guī)矩牌”管理制度；改進(jìn)操作技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量；引進(jìn)新品種，增加產(chǎn)品種類以及發(fā)行錢票、囤積、販賣等措施，使該手工工場迅速發(fā)展起來，資金由一千兩白銀增加到39萬吊銅錢。工人由原來的百余人增加到三百余人，作坊增加到300余間，產(chǎn)品增加到50多種。
光緒三十一年起，冷氏“出東”，孫家開始獨自經(jīng)營這家手工工場，并且是孫家子孫進(jìn)店自任總經(jīng)理。
在清朝，玉堂醬園通過不斷擴(kuò)展，發(fā)展出來規(guī)模宏大的手工工場，可分八大作坊、七個行業(yè)和一處酒坊，通稱為“八作”、“七行”和“一處”。
八大作坊——醬園作坊、豆腐作坊、五香茶干作坊、黃酒作坊、醋作坊、麻油磨油大椒作坊、江米酒作坊、醬菜作坊；
七個行業(yè)——香豆油坊、牛燭坊、打紙屋、油簍坊、醬篷坊、敬神衢燭坊、南油棧。
這些作坊之間不是流水作業(yè)的分工，而是生產(chǎn)種類的分工，即所謂“做醋的不管做醬，做醬的不管做菜”，相互獨立。
但是，它們之間又相互聯(lián)系，如“七行”中的牛燭作坊生產(chǎn)的牛燭，只供醬園夜間做工和生活使用。整體而言，“七行”中的一些行，主要是為“八作”生產(chǎn)服務(wù)的，或者說“七行”是附屬于“八作”的手工業(yè)作坊。
玉堂醬園雖名為醬園，卻并不只是生產(chǎn)、銷售醬、醋、醬菜的手工工場和商品門市部，而是一個超出了醬菜業(yè)業(yè)務(wù)范圍，在經(jīng)營醬、醋、菜的同時，大量經(jīng)營酒、油、糧、鹽和金融業(yè)務(wù)的處所。
清代玉堂醬園商品種類，醬油、醬菜、醋等達(dá)五六十種；酒類四十多種；油類加工、蠟燭、膏藥、六神丸等雜什類十多種。
對此，清末著名書法家項文彥于光緒年間為玉堂寫了100個大字“粉于玉堂老店的南墻上”，形象反映了清代玉堂醬園手工工場的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營范圍和發(fā)展情況，這100個大字是：
姑蘇玉堂醬園老店，自造秋油伏醬、五香茶干、選年干醬、甜醬、獨流老醋、佳制金波藥酒、各種名酒、各種提露、真沛干酒、干榨黃酒、紹興零沽、糟魚、醉蟹，佳制冬菜、醬糟腐乳、八寶豆豉、關(guān)東蝦醬、蝦油，大倉糟油，南北各種小菜，木糟香豆油坊，敬神素燭，一應(yīng)俱全。
玉堂醬園的今生
作為“中華老字號”的傳統(tǒng)企業(yè)，玉堂醬園幾經(jīng)風(fēng)雨、多次面臨困境卻能順利度過難關(guān)，顯示出其強大的生命力。上世紀(jì)九十年代，社會形勢發(fā)生巨大變化，玉堂醬園在建國之后的平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢被打亂，許多國家優(yōu)惠政策被取消，似乎是一剎那的時候，玉堂醬園一下子被推向社會和市場，這時候，玉堂醬園迎來了其發(fā)展歷史上十分困難的境地：沒有資金，大量人員閑置，貸款利息需要償還……這時候，玉堂醬園現(xiàn)任董事長何景春走馬上任，他下定決心，一定要保住玉堂！
憑借這份信念，何景春開展了大刀闊斧的企業(yè)改革，從產(chǎn)品質(zhì)量、市場拓展、生產(chǎn)設(shè)施的改造等方面入手，一直堅持到2000年，玉堂終于保住了。2000年之后，玉堂進(jìn)行了股份制改造，給玉堂注入了新的活力。廠址也由原來的老市區(qū)搬到了濟(jì)鄒路，生產(chǎn)條件和生產(chǎn)設(shè)施得到了極大的提高和改善，員工的素質(zhì)也得到了極大的提升，這期間，玉堂償還了原來的貸款八千萬。從此，玉堂得以輕裝上陣，靠品牌和產(chǎn)品來贏得了市場的認(rèn)可。
玉堂傳承三百年始終屹立不倒的法寶
每一家“老字號”的背后都有一部榮譽史和辛酸史，從玉堂金波酒收入《鏡花緣》到作為貢品進(jìn)宮，從美國巴拿馬太平洋萬國博覽會摘金到成為國內(nèi)工商界的典范，縱觀玉堂醬園三百年的發(fā)展史，如何做到屹立不倒呢？
通過玉堂醬園前世今生可以看到，玉堂的發(fā)展史主要是兩條線：一是產(chǎn)品線，另一個是品牌線，這兩者是相互支撐的。玉堂產(chǎn)品“味壓江南，京省馳名”并在巴拿馬萬博會等國內(nèi)外展會獲得，靠的是產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的口味。甚至發(fā)展到今天，玉堂醬菜的產(chǎn)品仍然保留了傳統(tǒng)的工藝、純手工作品。原料的選用、產(chǎn)品的生產(chǎn)等一直都延用一代一代玉堂人傳承下來的傳統(tǒng)工藝，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量口味和過去是一樣的。
當(dāng)然，玉堂醬菜并沒有固守傳承而一成不變，為了適應(yīng)現(xiàn)在的消費者，玉堂醬園的產(chǎn)品口味也做了一些調(diào)整。何景春指出：“讓玉堂醬園三百年屹立不倒的法寶，我認(rèn)為是玉堂在堅持傳統(tǒng)工藝保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新讓產(chǎn)品風(fēng)味適合消費者。因為如果消費者不喜歡，你的產(chǎn)品就沒有生命力，從而你的品牌也沒有支撐力。所以這么多年來，玉堂不管是在順境或是逆境，都把產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的口味作為主抓的工作重點?！?
三百余年風(fēng)風(fēng)雨雨，玉堂醬園成為商務(wù)部首批認(rèn)證的“中華老字號”企業(yè)和“中國馳名商標(biāo)”，是山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位，2011年玉堂醬菜被省旅游協(xié)會評為“到山東不能不買的100種特色旅游商品”；2012年玉堂通過了HACCP認(rèn)證，并榮獲“濟(jì)寧市第三屆市長質(zhì)量貢獻(xiàn)獎”……
“悠悠玉堂三百載，京省馳名佳天下”，如今，玉堂醬園重新制定了食品產(chǎn)業(yè)升級版和傳承創(chuàng)新發(fā)展規(guī)劃，確立了繼承傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)天然醬菜，創(chuàng)新研發(fā)休閑、旅游“玉堂小食袋”產(chǎn)品，恢復(fù)巴拿馬金獎金波酒、紅玫瑰酒的生產(chǎn)，采取改革創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、人才培育、結(jié)構(gòu)調(diào)整、品牌提升、市場開拓行動。據(jù)了解，2016年主營業(yè)務(wù)將突破收入2億元，2020年則為10億元！負(fù)載著歷史盛譽，玉堂醬園再次起航～