山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永做客演播室
山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永
大眾網(wǎng)德州訊（記者 翟巖）目前，德州市正在創(chuàng)建“食品安全城市”。為了加強(qiáng)食品安全宣傳工作，全面普及食品安全知識(shí)，提升全社會(huì)食品安全意識(shí)，營(yíng)造“人人支持、人人參與”食品安全的社會(huì)輿論氛圍，由大眾網(wǎng)德州頻道與德州市食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合舉辦的大型系列訪談欄目“百家誠(chéng)信企業(yè)訪談”正式開播。5月27日，山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永首期做客演播室，介紹了德州扒雞的歷史、原料保障以及整個(gè)加工過程中如何控制食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)等內(nèi)容。
德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，可以說是德州特產(chǎn)中的門面擔(dān)當(dāng)。張慶永在訪談中說，德州扒雞始創(chuàng)于公元1692年（清康熙三十一年），距今有300多年的歷史，山東德州扒雞股份有限公司前身為德州市食品公司，始建于1953年，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)德州扒雞、肉制品為主的省級(jí)企業(yè)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、中華老字號(hào)企業(yè)、中國(guó)肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)，是目前我省規(guī)模最大、歷史最長(zhǎng)和技術(shù)水平最先進(jìn)的扒雞生產(chǎn)企業(yè)。
德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，遵循師傅帶徒弟的做法，加工和配方標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。對(duì)此，張慶永在訪談中談到，德州扒雞股份有限公司一直都在倡導(dǎo)“好扒雞從養(yǎng)雞開始”的質(zhì)量理念，為了保障原料雞安全，公司規(guī)劃建立養(yǎng)加銷一條龍?bào)w系建設(shè)，通過與中國(guó)農(nóng)科院畜禽研究所的聯(lián)合攻關(guān)，培育出生長(zhǎng)期適中、肉質(zhì)口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的扒雞加工專用雞種，并陸續(xù)建立了自己的現(xiàn)代化種雞場(chǎng)、孵化廠和養(yǎng)殖基地，堅(jiān)持從源頭到終端的全程控制體系。為適應(yīng)當(dāng)前食品安全需要，2013年公司投資300多萬(wàn)新建檢測(cè)室，引 進(jìn)國(guó)際先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，整個(gè)質(zhì)檢工作由三個(gè)質(zhì)檢部來完成，此外公司還與德州市食品藥品檢測(cè)中心簽訂了長(zhǎng)期食品風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)協(xié)議，形成以自檢為主、委托檢測(cè)為輔、國(guó)家隨機(jī)抽檢的三方互補(bǔ)的檢測(cè)模式，近三年公司產(chǎn)品在市級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)抽樣檢測(cè)中全部合格。
作為老字號(hào)企業(yè)，傳統(tǒng)是基礎(chǔ)、創(chuàng)新靠發(fā)展。訪談最后，張慶永還介紹了山東德州扒雞股份有限公司如何建立了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及依靠低溫殺菌工藝、真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝等先進(jìn)技術(shù)，在扒雞生產(chǎn)上取得的創(chuàng)新突破，在整個(gè)扒雞行業(yè)發(fā)展過程中起到那些引領(lǐng)帶頭作用。
【附：訪談實(shí)錄】
主持人：各位網(wǎng)友，大家好！大家都知道，我們德州正在創(chuàng)建“食品安全城市”。為了加強(qiáng)食品安全宣傳工作，全面普及食品安全知識(shí)，提升全社會(huì)食品安全意識(shí)，營(yíng)造“人人支持、人人參與”食品安全的社會(huì)輿論氛圍，我們大眾網(wǎng)與德州市食品藥品監(jiān)督管理局合作，推出了“百家誠(chéng)信企業(yè)訪談”欄目，從全市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位中確定了100家企業(yè)，將陸續(xù)邀請(qǐng)企業(yè)負(fù)責(zé)人走進(jìn)演播室，介紹食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者相關(guān)情況，比如他們誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念、做法，加強(qiáng)食品安全和質(zhì)量管理的措施，以及對(duì)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和履行社會(huì)責(zé)任的觀點(diǎn)看法等內(nèi)容。這百家企業(yè)既有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的，也有食品流通環(huán)節(jié)的，還有餐飲環(huán)的。今天節(jié)目上線第一期，我們邀請(qǐng)到的嘉賓是山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永。張總您好，首先跟我們的網(wǎng)友打個(gè)招呼。
張慶永：主持人好，各位網(wǎng)友大家好。
主持人：德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，可以說是德州特產(chǎn)中的門面擔(dān)當(dāng)，請(qǐng)山東德州扒雞股份有限公司的張總給大家介紹一下德州扒雞及企業(yè)的基本情況。張總有請(qǐng)。
張慶永：德州扒雞始創(chuàng)于公元1692年（清康熙三十一年）距今有300多年的歷史，全稱為：德州五香脫骨扒雞享有“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中華老字號(hào)”、“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、綠色食品、山東名牌、山東省著名商標(biāo)”等諸多榮譽(yù)稱號(hào)。
山東德州扒雞股份有限公司前身為德州市食品公司，始建于1953年，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)德州扒雞、肉制品為主的省級(jí)企業(yè)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、中華老字號(hào)企業(yè)、中國(guó)肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)，是目前我省規(guī)模最大、歷史最長(zhǎng)和技術(shù)水平最先進(jìn)的扒雞生產(chǎn)企業(yè)。
主持人：說到這，我想問一下張總，在當(dāng)前的食品安全形勢(shì)下，我們德州扒雞是如何保障原料雞安全的呢？
張慶永：倡導(dǎo)“好扒雞從養(yǎng)雞開始”的質(zhì)量理念。
產(chǎn)品的質(zhì)量水平與原料密不可分，公司便開始規(guī)劃建立養(yǎng)加銷一條龍?bào)w系建設(shè)，通過與中國(guó)農(nóng)科院畜禽研究所的聯(lián)合攻關(guān)，培育出生長(zhǎng)期適中、肉質(zhì)口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的扒雞加工專用雞種，并陸續(xù)建立了自己的現(xiàn)代化種雞場(chǎng)、孵化廠和養(yǎng)殖基地，目前，養(yǎng)殖基地范圍覆蓋了德州市10余個(gè)縣市區(qū)，堅(jiān)持從源頭到終端的全程控制體系。對(duì)養(yǎng)殖過程嚴(yán)格執(zhí)行“統(tǒng)一雞苗、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一回收”的“五統(tǒng)一”管理模式。
主持人：剛才張總給我們介紹了德州扒雞的歷史及原料保障。我想問一個(gè)大家很關(guān)心的問題：就是在德州扒雞的整個(gè)加工過程中是怎樣控制食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)的呢？
張慶永：堅(jiān)持全過程質(zhì)量控制、規(guī)范各流程標(biāo)準(zhǔn)。
為適應(yīng)當(dāng)前食品安全需要，公司將整個(gè)質(zhì)檢工作由三個(gè)質(zhì)檢部來完成，三個(gè)質(zhì)檢部統(tǒng)一歸口公司質(zhì)量中心管理，三部分別為：養(yǎng)殖質(zhì)檢部、生產(chǎn)加工質(zhì)檢部、流通質(zhì)檢部。養(yǎng)殖質(zhì)檢部主要控制從雞苗、飼料、獸藥、防疫到養(yǎng)殖的全過程質(zhì)檢，生產(chǎn)加工質(zhì)檢部主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品入廠后的加工過程、輔料包材、產(chǎn)品出廠的加工過程質(zhì)量控制，流通質(zhì)檢部主要負(fù)責(zé)冷鏈物流的溫度監(jiān)控、銷售終端的衛(wèi)生、環(huán)境、產(chǎn)品貯存溫度的監(jiān)控。
德州扒雞作為傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，遵循師傅帶徒弟的做法，加工和配方標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。面對(duì)市場(chǎng)的日益豐富，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高。公司研發(fā)人員和扒雞技師深入到生產(chǎn)一線，從毛雞宰殺、洗理、配料、鹵制、殺菌、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，規(guī)范確定了各個(gè)工序的操作標(biāo)準(zhǔn)。提高檢測(cè)水平，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)突破。
堅(jiān)持預(yù)防為先，全面加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控管理，2013年公司投資300多萬(wàn)新建檢測(cè)室，引進(jìn)了全自動(dòng)蒸汽滅菌鍋、高效氣相色譜儀、液相色譜儀、紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、包材透氧測(cè)試儀、水蒸氣透過率測(cè)試儀、真空密封測(cè)試儀、包材拉斷力測(cè)試儀、等先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備。除了滿足產(chǎn)品本身的理化指標(biāo)外還能對(duì)藥殘、農(nóng)殘、重金屬等指標(biāo)進(jìn)行有效檢測(cè)，并且對(duì)原輔料和產(chǎn)品包材的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，最大程度優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。此外公司還與德州市食品藥品檢測(cè)中心簽訂了長(zhǎng)期食品風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)協(xié)議，形成以自檢為主、委托檢測(cè)為輔、國(guó)家隨機(jī)抽檢的三方互補(bǔ)的檢測(cè)模式，近三年公司產(chǎn)品在市級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)抽樣檢測(cè)中全部合格。
主持人：作為老字號(hào)企業(yè)，傳統(tǒng)是基礎(chǔ)、創(chuàng)新靠發(fā)展，那么德州扒雞在創(chuàng)新方面都做作了哪些工作？
張慶永：在技術(shù)改造和創(chuàng)新方面，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)理念已經(jīng)從“溫飽消費(fèi)向品質(zhì)消費(fèi)”轉(zhuǎn)變。為緊跟消費(fèi)和市場(chǎng)，公司提出了“低溫扒雞”的產(chǎn)品發(fā)展理念。公司技術(shù)人員通過反復(fù)試驗(yàn)，最終實(shí)現(xiàn)了低溫殺菌工藝在扒雞生產(chǎn)上的突破，使得產(chǎn)品在口味、營(yíng)養(yǎng)等方面較高溫產(chǎn)品有了徹底改觀。2013年投資2億元新建現(xiàn)代化扒雞工業(yè)園，建成了國(guó)內(nèi)一流的自動(dòng)化扒雞生產(chǎn)流水線，運(yùn)用世界先進(jìn)的真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝技術(shù)，將鮮扒雞的保質(zhì)期由一天提高到七天，而且保持了鮮扒雞原汁原味的特點(diǎn)。現(xiàn)代科技的融入推動(dòng)德州扒雞技術(shù)和質(zhì)量水平不斷提高。
主持人：我們德州扒雞股份有限公司作為全國(guó)的扒雞龍頭，在整個(gè)扒雞行業(yè)發(fā)展過程中起到那些引領(lǐng)或帶頭作用？請(qǐng)張總給我們具體談?wù)劇?/span>
張慶永：建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)規(guī)范和發(fā)展一個(gè)行業(yè)具有舉足輕重的作用。2009年公司牽頭制定了國(guó)內(nèi)首個(gè)扒雞行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10611《扒雞》，將扒雞的質(zhì)量等級(jí)分成“優(yōu)級(jí)和普通級(jí)”，在理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成份上加以界定不同級(jí)別的扒雞，這對(duì)區(qū)分行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持，2009年底公司推出了扒雞的優(yōu)級(jí)產(chǎn)品“御品1692”和“精品1956”，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)扒雞市場(chǎng)高檔產(chǎn)品的空白，使德州扒雞在口感、味道、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等方面均實(shí)現(xiàn)了徹底改觀，受到了消費(fèi)者的一致好評(píng)。扒雞新標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施，也推動(dòng)了整個(gè)扒雞行業(yè)的健康快速發(fā)展。