隨著居民收入持續(xù)增長，消費結(jié)構(gòu)不斷升級，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，餐飲老字號企業(yè)的發(fā)展也將面臨更多挑戰(zhàn)。2017北京國際服務(wù)貿(mào)易交易會配套活動老字號餐飲傳承發(fā)展論壇近日在京舉行。在論壇上，來自政府、協(xié)會、企業(yè)等領(lǐng)域的代表共同交流了老字號餐飲企業(yè)固本傳承、創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)實路徑。
北京市商務(wù)委員會副主任孫堯表示，雖然當(dāng)前餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少壓力，但消費者的品質(zhì)消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經(jīng)營理念、品質(zhì)和特色契合了新一輪消費升級的趨勢，老字號餐飲企業(yè)發(fā)展可謂是機遇與挑戰(zhàn)并存。老字號餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。既要固本強基，做強品牌，抓好牌匾、店訓(xùn)、名菜、名師、老店這傳承發(fā)展“五要素”，也要妥善處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動服務(wù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和營銷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的飲食文化利用現(xiàn)代方式去吸引新的消費群體，不斷提升影響力。
中國商業(yè)聯(lián)合會、中華老字號工作委員會主任安惠民談道，老字號當(dāng)下依然面臨傳承和創(chuàng)新問題。老字號是先輩經(jīng)過艱苦奮斗甚至流血犧牲創(chuàng)造出來的。老字號品牌傳承是指傳承老字號創(chuàng)業(yè)發(fā)展誠信為本的精神，傳承精益求精的工藝，傳承鮮明的民族文化特點，傳承消費者所擁戴的產(chǎn)品品牌。這些是老字號必須要堅持傳承的，也是老字號區(qū)別于現(xiàn)代企業(yè)之處。老字號都是在不斷創(chuàng)新下生存和發(fā)展的，沒有一個是不適應(yīng)時代、不適應(yīng)市場、不適應(yīng)消費的產(chǎn)品和企業(yè)。傳承和創(chuàng)新的最終目的是為了發(fā)展。社會在發(fā)展創(chuàng)新，老字號企業(yè)也應(yīng)該在傳承的前提下研究如何創(chuàng)新。如果說企業(yè)手頭有一兩個老字號品牌，那么其應(yīng)該在這個基礎(chǔ)上創(chuàng)造更多的品牌，而不是歷史傳下來幾個就這幾個。今天創(chuàng)造的新產(chǎn)品，若干年以后可能會成為品牌，繼而成為老字號品牌，如果沒有產(chǎn)品創(chuàng)新，企業(yè)很可能在社會發(fā)展的進程中被淘汰。創(chuàng)新除了產(chǎn)品創(chuàng)新還包含管理體制的創(chuàng)新和機制的創(chuàng)新等。管理體制的創(chuàng)新使老字號企業(yè)更加健康地發(fā)展，機制的創(chuàng)新將使老字號企業(yè)最大限度地調(diào)動人員的積極性和創(chuàng)造性。
中國烹飪協(xié)會副會長李亞光為中華老字號餐飲品牌的發(fā)展傳承提出了四點建議。一是中華餐飲品牌應(yīng)當(dāng)貼近市場順勢揚帆，加快發(fā)展步伐。老字號餐飲品牌是中國傳統(tǒng)飲食文化的載體，每一個老字號餐飲品牌的門店都是中華傳統(tǒng)美食、制作工藝的展示窗口。它們在很多消費者心目中已經(jīng)成為一張張代表中華美食的名片。但這并不意味著老字號餐飲品牌就能夠“倚老賣老，高枕無憂”。老字號餐飲品牌終歸是服務(wù)于廣大消費者的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)時刻保有對市場變化的靈敏度，貼近市場，了解消費者的需求，主動面對市場競爭，發(fā)揮市場配置資源的作用。只有迅速抓準(zhǔn)市場的脈搏，不畏改變，不怕嘗試才有可能在大浪淘沙的激烈競爭中開辟出一片新天地。二是老字號餐飲品牌應(yīng)當(dāng)堅持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。敏銳感知市場的變化是為了讓老字號餐飲品牌能夠有的放矢地進行改革和創(chuàng)新。而創(chuàng)新亦不能僅在表面對部分產(chǎn)品進行“隔靴搔癢”似的改良。老字號餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)迎合時下主流消費群體對于餐飲消費的需求進行全方位的創(chuàng)新：積極運用現(xiàn)代的管理和生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平，不斷開發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高核心競爭力，借助互聯(lián)網(wǎng)等先進科技與手段，以及相關(guān)協(xié)會、研究機構(gòu)、高等院校、新聞媒體等多方力量擴大營銷及品牌推廣的渠道，拉近與消費新勢力之間的距離。三是誠信合法經(jīng)營，推動老字號餐飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，繼續(xù)加強對管理者和技術(shù)人員的培訓(xùn)。四是進行資源整合，搭建老字號餐飲產(chǎn)業(yè)團結(jié)協(xié)作的平臺，提高區(qū)域代表性老字號餐飲品牌的知名度和開放度。
來源：國際商報 張敏