上世紀(jì)80年代德州火車(chē)站搶購(gòu)扒雞的情景
或許許多人還記得這樣一幕——若干年前,德州火車(chē)快到站時(shí),一幫乘客早早地站在車(chē)門(mén)后面候著,門(mén)一開(kāi)就往外沖。一時(shí)間,滿(mǎn)站臺(tái)瘋跑的人都是沖著一只雞而來(lái),瞬間把售貨車(chē)圍個(gè)水泄不通。當(dāng)火車(chē)再次開(kāi)動(dòng),咸香鮮美的肉味盈滿(mǎn)車(chē)廂。
有人夸張地說(shuō),把人放倒也用不著迷汗藥,一只德州扒雞就夠了。
位于青島萊西市的德州扒雞青島生產(chǎn)基地
按照HACCP要求,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的更衣程序,記者被批準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)。
酥軟脫骨、五香透骨的德州扒雞,沿著鐵路線(xiàn)變得家喻戶(hù)曉。從今年3月起,德州扒雞落戶(hù)青島萊西。歷經(jīng)三年籌備,作為德州以外建立的第一個(gè)生產(chǎn)基地,青島德州扒雞生產(chǎn)基地設(shè)計(jì)產(chǎn)能8萬(wàn)只,膠東市民在家門(mén)口就能吃到24小時(shí)內(nèi)新鮮出爐的德州扒雞。
青島新聞網(wǎng)記者走進(jìn)青島德州扒雞有限公司,用鏡頭完整記錄一只德州扒雞的誕生始末。
工人正在將活雞懸掛到生產(chǎn)線(xiàn)。
品質(zhì):無(wú)須談“激”色變
從青島市區(qū)驅(qū)車(chē)一個(gè)半小時(shí),清晨7點(diǎn),記者從萊西牛溪埠下高速,青島德州扒雞生產(chǎn)基地就位于高速出口150米處。
養(yǎng)雞場(chǎng)剛剛送到的活雞正被兩名工人人工懸掛在流水線(xiàn)上。據(jù)介紹,每天運(yùn)送到基地的活雞必須經(jīng)過(guò)兩道檢驗(yàn)?!跋纫凶C,就是動(dòng)物檢疫合格證明;送來(lái)后我們要進(jìn)行質(zhì)檢,通過(guò)雞的活動(dòng)性、雞冠等性狀辨別病變。一旦有死雞,要單獨(dú)密封存放在塑料桶里,送到畜牧局無(wú)害化處理廠(chǎng)銷(xiāo)毀。”
德州扒雞青島基地活禽宰殺執(zhí)行清真標(biāo)準(zhǔn)
德州扒雞有三種專(zhuān)用雞,分別是華北柴雞、魯蒙笨雞和蘆花雞,均采用生態(tài)養(yǎng)殖模式?!艾F(xiàn)在有的人談‘激’色變,怕的就是激素。我們的雞養(yǎng)殖過(guò)程全程無(wú)激素,所以生長(zhǎng)周期長(zhǎng),出欄時(shí)重量在兩斤二兩到兩斤六兩間?!?
脫羽掏膛過(guò)程實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化
造型:口銜羽翎 鴨浮水面
跟隨基地工作人員,記者換裝進(jìn)入室內(nèi)生產(chǎn)線(xiàn)。根據(jù)活禽宰殺中的動(dòng)物福利要求,掛雞被局部電麻。德州扒雞按照清真標(biāo)準(zhǔn)宰殺,所以由兩名阿訇將雞割喉瀝血。隨后,脫羽掏膛過(guò)程實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化。
經(jīng)過(guò)“別腿別翅”,最終呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。
處理完畢的雞隨著流水線(xiàn)進(jìn)入定型車(chē)間,在這里,工人們將對(duì)每只雞“別腿別翅”,最終呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。具體來(lái)說(shuō),就是把兩條雞腿折彎,塞進(jìn)胸腔;雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出。
莊嚴(yán)在給扒雞定型
24歲的莊嚴(yán)是從德州生產(chǎn)基地總部調(diào)派過(guò)來(lái)的定型師傅。雖然年紀(jì)不大,卻是同事間人人稱(chēng)贊的“老師傅”。莊嚴(yán)告訴記者,他在德州干了4年別腿別翅,勁小了別不動(dòng),勁大了容易把腿和翅膀折斷,唯一訣竅就是順著力道走。莊嚴(yán)的“快手”一分鐘造型13只雞,平均4.6秒搞定一只。
過(guò)油定型上色
定型好了的雞不能直接進(jìn)行扒制,而是要進(jìn)行一次噴蜜過(guò)油炸制。淋上糖漿、蜂蜜混合調(diào)制的蘸料,在170-180度的油里炸制,出鍋的雞黃中透紅,色澤誘人。
檢驗(yàn)人員正在無(wú)菌室內(nèi)檢測(cè)樣品
工藝:一場(chǎng)“事故”誕生的“扒制”
德州扒雞的靈魂在于扒的過(guò)程。那么到底什么是“扒”呢?這要從一場(chǎng)“事故”說(shuō)起。
康熙年間,德州城有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人,他經(jīng)營(yíng)著一個(gè)有一間燒雞鋪。有一天,賈掌柜有急事外出,他就囑咐小二壓好火。小二不一會(huì)就在鍋灶前睡著了,一覺(jué)醒來(lái)發(fā)現(xiàn)煮過(guò)了火。正在束手無(wú)策時(shí),賈掌柜回來(lái)了就試著把雞撈出來(lái)拿到店面上去賣(mài)。
沒(méi)想到,酥爛的雞竟吸引了很多過(guò)路行人紛紛購(gòu)買(mǎi)??腿速I(mǎi)了一嘗,嘖嘖稱(chēng)贊:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。
事后賈掌柜潛心研究,改進(jìn)技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,扒雞所以名叫“扒”起因于此。如今,德州扒雞制作技藝已經(jīng)列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳承300多年的老湯。
秘訣:300年不腐老湯是“藥引子”
青島德州扒雞生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)部總監(jiān)楊立軍是德州扒雞第十代傳承人重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象,據(jù)他介紹,除了“扒”的傳統(tǒng)工藝,德州扒雞的另一大秘訣是“料”?!袄蠝菑牡轮菘偛窟\(yùn)過(guò)來(lái)的,相當(dāng)于藥引子,老湯不斷循環(huán)使用,周期性加熱,保障老湯不腐?!?
香辛料包的配比屬于核心商業(yè)秘密,只有極少數(shù)的傳承人知悉。
“另外,香辛料包的配比至關(guān)重要,其中有八珍八味,絕無(wú)添加劑。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研,我們青島的生產(chǎn)基地將湯的鹽度適當(dāng)降低,既不影響傳統(tǒng)風(fēng)味,又可以滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说目谖?。?
經(jīng)過(guò)6個(gè)多小時(shí)的鹵制,裝有500只扒雞的煮鍋起鍋。
在扒制生產(chǎn)間,正方形的特制煮鍋散發(fā)著撲鼻的香氣。心急吃不了熱豆腐,同樣吃不了德州扒雞。從大火煮制到小火燜,全程至少需要6小時(shí),煮制過(guò)程通過(guò)程序設(shè)定將溫度精確到秒?!氨热邕@10秒需要75度,下一秒需要升高1度。我們用程序取代過(guò)去老師傅手口相傳的經(jīng)驗(yàn),通過(guò)現(xiàn)代設(shè)備完全還原300年前的傳統(tǒng)工藝?!?
剛出鍋的德州扒雞
工作人員將鹵制好的扒雞進(jìn)行預(yù)冷降溫處理
“還是那個(gè)老味道!”
下午2點(diǎn),當(dāng)天制作的德州扒雞終于出爐,色澤金黃,味透骨髓,軟糯酥爛,令人食欲大振。熱騰騰的扒雞要進(jìn)行降溫處理,以最短時(shí)間降溫確保雞肉內(nèi)湯汁不流失。包裝好的扒雞自凌晨即可進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸,確保第二天清晨7點(diǎn)前到達(dá)制定門(mén)店,供市民購(gòu)買(mǎi)。
全自動(dòng)的包裝線(xiàn),利用氣調(diào)保鮮技術(shù)為扒雞保鮮。
楊立軍說(shuō):“我1986年到了德州扒雞,到現(xiàn)在已經(jīng)干了31年,學(xué)徒當(dāng)了6年。和扒雞打了一輩子交道,用設(shè)備模擬傳統(tǒng)工藝,用程序取代經(jīng)驗(yàn)。讓每個(gè)嘗過(guò)德州扒雞的人,吃了第一口就說(shuō):‘還是那個(gè)老味道!’”(文字/謝小真 攝影/陳志偉)
來(lái)源:青島新聞網(wǎng)