上世紀(jì)80年代德州火車(chē)站搶購(gòu)扒雞的情景
或許許多人還記得這樣一幕——若干年前，德州火車(chē)快到站時(shí)，一幫乘客早早地站在車(chē)門(mén)后面候著，門(mén)一開(kāi)就往外沖。一時(shí)間，滿(mǎn)站臺(tái)瘋跑的人都是沖著一只雞而來(lái)，瞬間把售貨車(chē)圍個(gè)水泄不通。當(dāng)火車(chē)再次開(kāi)動(dòng)，咸香鮮美的肉味盈滿(mǎn)車(chē)廂。
有人夸張地說(shuō)，把人放倒也用不著迷汗藥，一只德州扒雞就夠了。
位于青島萊西市的德州扒雞青島生產(chǎn)基地
按照HACCP要求，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的更衣程序，記者被批準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)。
酥軟脫骨、五香透骨的德州扒雞，沿著鐵路線(xiàn)變得家喻戶(hù)曉。從今年3月起，德州扒雞落戶(hù)青島萊西。歷經(jīng)三年籌備，作為德州以外建立的第一個(gè)生產(chǎn)基地，青島德州扒雞生產(chǎn)基地設(shè)計(jì)產(chǎn)能8萬(wàn)只，膠東市民在家門(mén)口就能吃到24小時(shí)內(nèi)新鮮出爐的德州扒雞。
青島新聞網(wǎng)記者走進(jìn)青島德州扒雞有限公司，用鏡頭完整記錄一只德州扒雞的誕生始末。
工人正在將活雞懸掛到生產(chǎn)線(xiàn)。
品質(zhì)：無(wú)須談“激”色變
從青島市區(qū)驅(qū)車(chē)一個(gè)半小時(shí)，清晨7點(diǎn)，記者從萊西牛溪埠下高速，青島德州扒雞生產(chǎn)基地就位于高速出口150米處。
養(yǎng)雞場(chǎng)剛剛送到的活雞正被兩名工人人工懸掛在流水線(xiàn)上。據(jù)介紹，每天運(yùn)送到基地的活雞必須經(jīng)過(guò)兩道檢驗(yàn)?！跋纫凶C，就是動(dòng)物檢疫合格證明；送來(lái)后我們要進(jìn)行質(zhì)檢，通過(guò)雞的活動(dòng)性、雞冠等性狀辨別病變。一旦有死雞，要單獨(dú)密封存放在塑料桶里，送到畜牧局無(wú)害化處理廠(chǎng)銷(xiāo)毀。”
德州扒雞青島基地活禽宰殺執(zhí)行清真標(biāo)準(zhǔn)
德州扒雞有三種專(zhuān)用雞，分別是華北柴雞、魯蒙笨雞和蘆花雞，均采用生態(tài)養(yǎng)殖模式?！艾F(xiàn)在有的人談‘激’色變，怕的就是激素。我們的雞養(yǎng)殖過(guò)程全程無(wú)激素，所以生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，出欄時(shí)重量在兩斤二兩到兩斤六兩間?！?
脫羽掏膛過(guò)程實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化
造型：口銜羽翎 鴨浮水面
跟隨基地工作人員，記者換裝進(jìn)入室內(nèi)生產(chǎn)線(xiàn)。根據(jù)活禽宰殺中的動(dòng)物福利要求，掛雞被局部電麻。德州扒雞按照清真標(biāo)準(zhǔn)宰殺，所以由兩名阿訇將雞割喉瀝血。隨后，脫羽掏膛過(guò)程實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化。
經(jīng)過(guò)“別腿別翅”，最終呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。
處理完畢的雞隨著流水線(xiàn)進(jìn)入定型車(chē)間，在這里，工人們將對(duì)每只雞“別腿別翅”，最終呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。具體來(lái)說(shuō)，就是把兩條雞腿折彎，塞進(jìn)胸腔；雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出。
莊嚴(yán)在給扒雞定型
24歲的莊嚴(yán)是從德州生產(chǎn)基地總部調(diào)派過(guò)來(lái)的定型師傅。雖然年紀(jì)不大，卻是同事間人人稱(chēng)贊的“老師傅”。莊嚴(yán)告訴記者，他在德州干了4年別腿別翅，勁小了別不動(dòng)，勁大了容易把腿和翅膀折斷，唯一訣竅就是順著力道走。莊嚴(yán)的“快手”一分鐘造型13只雞，平均4.6秒搞定一只。
過(guò)油定型上色
定型好了的雞不能直接進(jìn)行扒制，而是要進(jìn)行一次噴蜜過(guò)油炸制。淋上糖漿、蜂蜜混合調(diào)制的蘸料，在170-180度的油里炸制，出鍋的雞黃中透紅，色澤誘人。
檢驗(yàn)人員正在無(wú)菌室內(nèi)檢測(cè)樣品
工藝：一場(chǎng)“事故”誕生的“扒制”
德州扒雞的靈魂在于扒的過(guò)程。那么到底什么是“扒”呢？這要從一場(chǎng)“事故”說(shuō)起。
康熙年間，德州城有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人，他經(jīng)營(yíng)著一個(gè)有一間燒雞鋪。有一天，賈掌柜有急事外出，他就囑咐小二壓好火。小二不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺(jué)醒來(lái)發(fā)現(xiàn)煮過(guò)了火。正在束手無(wú)策時(shí)，賈掌柜回來(lái)了就試著把雞撈出來(lái)拿到店面上去賣(mài)。
沒(méi)想到，酥爛的雞竟吸引了很多過(guò)路行人紛紛購(gòu)買(mǎi)?？腿速I(mǎi)了一嘗，嘖嘖稱(chēng)贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。
事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，扒雞所以名叫“扒”起因于此。如今，德州扒雞制作技藝已經(jīng)列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳承300多年的老湯。
秘訣：300年不腐老湯是“藥引子”
青島德州扒雞生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)部總監(jiān)楊立軍是德州扒雞第十代傳承人重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象，據(jù)他介紹，除了“扒”的傳統(tǒng)工藝，德州扒雞的另一大秘訣是“料”?！袄蠝菑牡轮菘偛窟\(yùn)過(guò)來(lái)的，相當(dāng)于藥引子，老湯不斷循環(huán)使用，周期性加熱，保障老湯不腐?！?
香辛料包的配比屬于核心商業(yè)秘密，只有極少數(shù)的傳承人知悉。
“另外，香辛料包的配比至關(guān)重要，其中有八珍八味，絕無(wú)添加劑。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，我們青島的生產(chǎn)基地將湯的鹽度適當(dāng)降低，既不影響傳統(tǒng)風(fēng)味，又可以滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说目谖?。?
經(jīng)過(guò)6個(gè)多小時(shí)的鹵制，裝有500只扒雞的煮鍋起鍋。
在扒制生產(chǎn)間，正方形的特制煮鍋散發(fā)著撲鼻的香氣。心急吃不了熱豆腐，同樣吃不了德州扒雞。從大火煮制到小火燜，全程至少需要6小時(shí)，煮制過(guò)程通過(guò)程序設(shè)定將溫度精確到秒?！氨热邕@10秒需要75度，下一秒需要升高1度。我們用程序取代過(guò)去老師傅手口相傳的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)現(xiàn)代設(shè)備完全還原300年前的傳統(tǒng)工藝?！?
剛出鍋的德州扒雞
工作人員將鹵制好的扒雞進(jìn)行預(yù)冷降溫處理
“還是那個(gè)老味道！”
下午2點(diǎn)，當(dāng)天制作的德州扒雞終于出爐，色澤金黃，味透骨髓，軟糯酥爛，令人食欲大振。熱騰騰的扒雞要進(jìn)行降溫處理，以最短時(shí)間降溫確保雞肉內(nèi)湯汁不流失。包裝好的扒雞自凌晨即可進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸，確保第二天清晨7點(diǎn)前到達(dá)制定門(mén)店，供市民購(gòu)買(mǎi)。
全自動(dòng)的包裝線(xiàn)，利用氣調(diào)保鮮技術(shù)為扒雞保鮮。
楊立軍說(shuō)：“我1986年到了德州扒雞，到現(xiàn)在已經(jīng)干了31年，學(xué)徒當(dāng)了6年。和扒雞打了一輩子交道，用設(shè)備模擬傳統(tǒng)工藝，用程序取代經(jīng)驗(yàn)。讓每個(gè)嘗過(guò)德州扒雞的人，吃了第一口就說(shuō)：‘還是那個(gè)老味道！’”（文字/謝小真 攝影/陳志偉）
來(lái)源：青島新聞網(wǎng)